皆さん、日本酒が好きですか？私は大好きです(笑)数えきれないほど種類がある日本酒を「これ美味しそうだな」とか「どんな味がするんだろう」とか思いながら選ぶのも楽しいですよね。
さて、その時によく見る「吟醸」「純米吟醸」「大吟醸」などのいろいろな表示を見たことがあると思います。
これって結局何？と思っている方も多いのではないでしょうか？実はこれらは味を決める上で重要な要素になっている、大切な用語です。
この言葉を知っているとこれからの日本酒選びに大変便利、かつ自分の好みにあったお酒選びができるようになります。
ということで今回はこれらの用語について解説していきます！
1. 精米歩合とは
まず、はじめに「精米歩合」についてお話します。この精米歩合の割合によって吟醸とか、大吟醸などの分類に別れます。
精米歩合とは、日本酒の原料となっているお米をどのくらい削って(磨いて)いるのか、その割合です。
お米の外側部分には雑味成分が含まれていて、その部分をきれいに取り除いてお酒を造るともちろんきれいな酒質になります。雑味がなくなりクリアで質のよい日本酒になるわけです。
そしてお米の中心部分には甘味成分が多く含まれています。お米の外側を削れば削るほど(磨けば磨くほど)日本酒の質があがりおいしくなります。
このお米を削った割合を%で表したものが「精米歩合」となり、吟醸や大吟醸などのランクに別れていきます。
ちなみに、この削る(磨く)作業は機械で行われますが膨大な時間と費用がかかります。
ということはやはり、お米を削るほど(磨くほど)日本酒のランクが上がる→価格も高くなります。
まとめると・・・
お米の外側を削れば削るほど
★ 雑味成分が取り除かれ美味しくなる
★心白部分が残るので基本的に甘くなる (例外もあり)
★日本酒のランクが上がる
★ 時間と費用がかかるので値段が高くなる
ということです。</div>
2. 精米歩合による特定名称酒の区分では、何%削ればどの区分になるのか？ざっくり説明します。
〇普通酒・・・規定なし
〇本醸造・・・70%以下
〇特別本醸造・・・60%以下 (その他規定あり)
〇純米酒・・・規定なし
〇特別純米・・・60%以下 (その他規定あり)
下にいくほど高級になります。
この8つの区分に分類されるお酒を「特定名称酒」といいます。
「精米歩合60%」であれば、「吟醸」となり、50%であれば「大吟醸」に分類されます。
ここで気を付けたいのが、精米歩合60%の吟醸の場合、「お米を60%削った=残り40%」ではなく、「お米を60%になるまで削った(40%削った)」=残り60%」となりますので注意が必要です。
大吟醸で考えると分かりやすいです。一番ランクの良い大吟醸は精米歩合50%以下ですので、半分以上削ったものは大吟醸、吟醸や本醸造はそれ以下なので、50%も削っていない割合、ということになります。
ちなみに、吟醸と純米吟醸、大吟醸と純米大吟醸は精米歩合が同じなのに何が違うの？となります。
単純に「純米」が付けば水と米・米麹だけを使って日本酒を造っています。逆に「純米」がつかずに、「吟醸」と「大吟醸」となれば、水と米・米麹だけでなく醸造アルコールを使って製造されています。
醸造アルコールとは、原料は主にサトウキビで、食用に使用されるアルコール分のこと。醸造アルコールを使用した日本酒(本醸造・吟醸・大吟醸)は香りを華やかなものし、軽快な味わいの日本酒になります。
まとめると、醸造アルコールを使用していない「純米」「純米吟醸」「純米大吟醸」は水と米・米麹だけで製造しているので力強い味わいとなり、醸造アルコールを使用している「吟醸」「大吟醸」は華やかな香りで繊細、味わいは軽やか、といった特徴の日本酒となります。
純米系か吟醸系のどちらかが好きかと問われれば、日本酒は嗜好品ですので、個人の好みになります。
ちなみに私は純米系が好きで、大吟醸のランクになると純米大吟醸よりも大吟醸の方が好みです。
では、一つ一つ用語を説明していきます。
2-1. 普通酒
普通酒は日本酒では一番下のランクに位置するお酒。精米歩合に関する規定はなく、特定名称酒には含まれません。お店に置いてあるのは純米や、本醸造クラス以上が多いので、逆に普通酒はあまり見かけません。
720mlで800円、1.8Lで1,500円程度でしょうか。
2-2. 本醸造
本醸造は精米歩合70%以下という決まりになっています。すっきりとしたキレのある味わいが本醸造の特徴で辛口のものが多いです。醸造アルコール使用。
2-3. 特別本醸造
特別本醸造の規定は少し複雑ですが、「精米歩合60%以下で、酒造好適米の使用割合が50%以上、大吟醸または吟醸が混和されているなど、本醸造との違いが客観的事項を持って説明表示できるもの」と定められています。本醸造よりも少しランクが上がる、という認識で大丈夫だと思います。醸造アルコール使用。
2-4. 純米
純米酒とは上で説明したように水とお米だけで醸造したお酒。精米歩合の制限はなく精白米であれば可となっています。吟醸酒などと比べコクがあり飲みごたえのあるお酒です。
2-5. 特別純米
「純米酒」とはどう違うのか?と思いますが、「本醸造」と「特別本醸造」の関係性に似ています。特別純米酒の規定は、
「精米歩合60%以下で、酒造好適米の使用割合が50%以上、純米大吟醸または純米吟醸が混和されているなど、純米酒との違いが客観的事項を持って説明表示できるもの」となっています。
特別純米酒は純米酒とは違い、精米歩合の規定があります。こちらも純米酒よりもランクが少し上のものと考えればいいと思います。
2-6. 吟醸
吟醸の精米歩合はです。醸造アルコールを使用しています。特別本醸造と一緒じゃん？となりますが、「固有の香味があり、低温で発酵させるなど、吟味して製造したもの」と規定されています。
醸造アルコールを使用しており、香りがよく、一般的に比較的軽やかで飲みやすい味わいになっています。
2-7. 純米吟醸
吟醸と同じ精米歩合60%以下ですが、醸造アルコールの使用は不可。他の規定は吟醸と一緒です。ですので米の磨き具合の質は吟醸と同じで、あとは香りが華やかで飲みやすいものを選ぶなら吟醸、吟醸よりもコクがあるのを求めるなら純米吟醸、といった選択になります。
2-8. 大吟醸
「大吟醸」は「純米大吟醸」と並び日本酒の最高ランクに位置するお酒。精米歩合はとなり、お米を半分以上磨いて製造されています。その他の規定は吟醸と同じです。醸造アルコール使用。
2-9. 純米大吟醸
先に説明した「大吟醸」と同じく日本酒の最高ランク。大吟醸との違いは醸造アルコールが添加されているかどうかで、その他の規定は同じです。
「吟醸」と「純米吟醸」との違いに同じですが、大吟醸とは精米歩合は同じランクになりますのであとは好みの問題です。華やかで軽やかな味わいを選ぶなら大吟醸、濃厚な味わいを求めるなら純米大吟醸ということになります。
3. まとめ
いかがでしたでしょうか。特定名称酒についての違いを説明しましたが最後に簡単にまとめてみます。
★すっきりとして香りがよく軽快な味わいのもの
★濃厚でコクがあり飲みごたえがあるもの
★日本酒のランク
自分の好みによって吟醸系か純米系かを選び、そのあと予算によってランクを決めると日本酒の購入がスムーズになると思います。
贈り物やプレゼントなどのギフトにはやはり最高級の「大吟醸」or「純米大吟醸」がやはりオススメです。
この記事が皆さんの参考になれば幸いです。
